Sempre quis inventar uma receita que pudesse ser apreciada por meus amigos e, desde meados do ano passado, venho trabalhando num molho que, à falta de idéia melhor, batizei de curry tropicalista, dada a sua vocação antropofágica de misturar tradições culinárias distintas. Não é nada demais, mas as pessoas que o provaram, e não foram poucas, aprovaram o resultado, pelo menos no que se refere ao sabor. As críticas mais contundentes, feitas por pessoas especializadas nos tratos da cozinha, se restringiram à apresentação do prato, o que é relativamente fácil de ser resolvido. Descrevo então a receita para que fique o registro e outros possam aprimorá-la.
Bem, o elemento central desse prato, como sugere o nome, é o curry, e, à guisa de orientação, é preciso falar um pouco desse condimento muito presente na Índia, no Paquistão e até mesmo na Tailândia, mas cuja fórmula varia de região para região, de família para família. O curry, portanto, é uma designação genérica para um condimento oriental preparado a base de numerosas especiarias. Apesar de sua variedade, porém, alguns elementos são recorrentes o suficiente para que possam ser considerados como elementos básicos. São eles: cardamomo, cúrcuma, fenu grego e coentro. Todos esses condimentos estão disponíveis em pó no Saara (Casa Pedro). O ideal, no entanto, é encontrar suas versões em grão e moer tudo junto num pilão.No meu curry, acrescento ainda gengibre seco ralado na hora, pimentas-do-reino vermelha, preta e branca.
Normalmente esse é o primeiro passo que dou quando preparo o molho. Amasso tudo com pilão, até obter uma quantidade razoável, numa tonalidade amarelada ou amarronzada. Procuro misturar os ingredientes em quantidades homogêneas, sendo um pouco mais generoso com os elementos básicos. O segundo passo consiste em picar uma cabeça de alho, tendo o cuidado de retirar de cada dente o talo (é este elemento do alho que causa azia e retirá-lo não altera em nada o seu poderoso sabor). Em seguida picam-se dois ramos de coentro fresco e uma quantidade generosa de cogumelos igualmente frescos de tamanho médio, bem lavados (no Hortifruti tem). Também separo um vidro de azeitonas descaroçadas e pimentas biquinho.
A base do molho é a polpa de tomate. Fiquei muito bem impressionado com um de marca Originale, que já vem temperado com sal e pedaços de cebola moída. Mas pode ser a polpa de tomate em lata. A este molho acrescentam-se duas generosas colheres de sopa mostarda Dijon (uma sugestãao que recebi foi substituir a mostarda por vinagre balsâmico), azeite de oliva, sal e canela para tirar a acidez do tomate (em vez de canela, algumas pessoas preferem açúcar ou mesmo mel). Depois que estiver tudo homogeneamente misturado, acrescenta-se o curry e um ramo de coentro.
O molho está pronto. O que acontece a partir daqui pode ter variações. Normalmente faço um fettuccine ao ponto (17 minutos depois da água ferver, embora muita gente prefira mais al dente). Nesse caso, preparo atum português em lata (umas quatro latinhas para um panelão com quase meio quilo de massa), misturando-o com um pouco de shoyo e cominho. Mas pode-se fazer igualmente camarões e arroz, ou peixe etc.
Depois que o fettuccine está pronto, misturo nele o atum e as azeitonas e as pimentas biquinho. Ao mesmo tempo, refogo o alho no azeite até dourar e acrescento os cogumelos. Ainda com o fogo alto, boto dois dedos de água e deixo cozinhar um pouco e, por fim, já perto de desligar o fogo acrescento o molho.
Aqui chegamos ao problema da apresentação. O que faço é misturar esse molho à massa com o atum. Tudo junto e misturado. A aparência fica a de um macarrão de acampamento, mas o sabor é raro e sutil, com todo o perfume do curry e das demais especiarias aparecendo aqui e ali. Na hora de servir, coloco o segundo ramo de coentro fresco sobre a massa com parmesão ralado na hora. Um bom vinho, se a temperatura permitir. Se não, uma boa Colorado Cauim. Uma opção é servir o molho a parte, especialmente se, em vez de massa, for arroz.
Esta aí a dica.
